Вплив санітарного стану доїльного устаткування та молочного інвентаря на якість молока

350

Карпенко М. М., державний НДІ з лабораторної діагностики та ветеринарно-санітарної експертизи

Кривохижа Є. М., к. вет. н., старший науковий співробітник ТДС ІВМ НААН

Крижанівський Я. Й., к. вет. н., с.н.с., провідний науковий співробітник ТДС ІВМ НААН

Одержання якісного і безпечного молока залишається важливою проблемою гігієни тварин та ветеринарної санітарії. Якість молока за мікробіологічними показниками безпосередньо залежить від чистоти робочої поверхні доїльного устаткування і молочного інвентаря. Слід зазначити, що до 80 % первинної мікрофлори молока формується за рахунок мікрофлори доїльних апаратів та молочного посуду. 

Залишки молочного білка та жиру на робочих поверхнях доїльного устаткування є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Зокрема, за температури +30 °С, молочнокислі бактерії подвоюють свою кількість протягом 40 хв., бактерії групи кишкових паличок – протягом 20 хв. В ідеальних умовах в період між доїннями (9 год. при дворазовому доїнні) кількість мікроорганізмів зростає, приблизно в 16400 разів. Бактерії, які залишаються після дезінфекції в кількості 2 %, у середовищі ліпідо-протеїнових забруднень можуть відновити свою чисельність протягом 3,5 год. Подальший їх розвиток протягом часу, який залишається до наступного доїння, зумовлює підвищення мікробного обсіменіння до декількох мільйонів мікроорганізмів в 1 см3 змиву. Якщо загальна площа внутрішньої поверхні молокопроводу установки АДМ-8, не враховуючи охолоджувача, складає біля 20 м2, то мікробне обсіменіння внутрішньої поверхні у 3,5 млн. КУО (колонієутворюючих одиниць)/см3 змиву, зумовлює контамінацію 1,5 т одержаного молока до 2 млн. КУО/см3. У такому свіжонадоєному молоці при охолодженні, отримана якість зберігається лише за рахунок гальмування мікробіологічних процесів, а технологічна цінність і санітарна якість його залишаються незадовільними. У разі порушення режиму збереження і транспортування такого молока в ньому інтенсивно відбуваються небажані мікробіологічні процеси, які важко усунути наступною термічною обробкою. Зокрема, продукти пептонізації білків та токсини бактерій не знищуються навіть стерилізацією.

При доїнні на внутрішніх поверхнях доїльного устаткування накопичуються молочний білок і жир, які є поживним і захисним середовищем для мікроорганізмів. За хімічною структурою ліпідо-протеїнові залишки на робочих поверхнях молочного устаткування найбільш близькі до вершкового масла, але відрізняються від нього великим вмістом білка і цукрів. В цих залишках відбуваються інтенсивні мікробіологічні процеси з розкладанням органічних речовин і утворенням неприємного специфічного запаху. При використанні доїльного устаткування з такими забрудненнями в молоко попадає велика кількість мікроорганізмів, внаслідок чого знижується його сортність і ціна при реалізації. В подальшому солі кальцію молока, твердості води або лужних мийних засобів, створюють опору високої міцності і закріплюють забруднення на поверхні устаткування, при цьому утворюється різної щільності молочний камінь. Розрізняють три типи молочного каменю: 1) з відносно високим вмістом органічних речовин; 2) переважно з мінеральних речовин; 3) з органічних та мінеральних речовин. Молочний камінь є середовищем і захистом для бактерій.

Для санітарної обробки доїльного устаткування використовують розчини лужних та кислотних мийно-дезінфікуючих засобів. Лужні засоби під час миття омилюють жири, гідролізують білки та одночасно проявляють дезінфікуючу дію. Кислотні засоби в молочних господарствах використовують для профілактики утворення молочного каменю на внутрішніх поверхнях молочного устаткування, а також для його видалення.

Згідно вимог ветеринарно-санітарного законодавства ЄС мікробіологічний норматив молока сирого, яке дозволено використовувати для виробництва харчових продуктів, зокрема дитячого харчування не повинен перевищувати 100 тис. КУО/см3. В Україні, відповідно до зміни № 1 до ДСТУ 3662-1997 було введено екстра-ґатунок молока, який відповідає Європейському стандарту.

Відтак засоби для санітарної обробки доїльного устаткування повинні забезпечувати його належну чистоту згідно уніфікованого нормативу з мікробним числом змиву до 500 КУО/см3. Тільки за такої чистоти доїльного устаткування та молочного інвентаря можливо отримати свіжонадоєне молоко з мікробним числом 20–25 тис. КУО/см3 та охолодивши його протягом 2 год. до +4 °С доставити на молокопереробне підприємство з мікробним числом до 100 тис. КУО/см3, тобто екстра ґатунком. Вимогами щодо ефективності мийно-дезінфікуючих засобів регламентовано що, їх робочі розчини після проведення санітарної обробки доїльного устаткування повинні знижувати рівень загального мікробного обсіменіння не менше, ніж на 98 %.

Актуальним є вивчення ефективності санітарної обробки доїльного устаткування при застосуванні мийно-дезінфікуючих засобів для одержання молока екстра-ґатунку згідно ДСТУ 3662-1997.

Ефективність санітарної обробки доїльного устаткування проводили на молочно-товарних фермах Тернопільської області, де доїння корів здійснюють на доїльній установці з молокопроводом виробництва ВАТ “Брацлав”. Контроль санітарного стану доїльного устаткування проводили згідно загальноприйнятої методики. Санітарну обробку доїльного устаткування проводили у автоматичному режимі при включеному вакуумі за схемою, яка включає наступні операції:

– попереднє ополіскування доїльного устаткування від залишків молока водою за температури 35–45 ºС;

– обробка розчином лужного мийно-дезінфікуючого засобу за температури 60–65 ºС;

– ополіскування доїльного устаткування від залишків лужного мийно-дезінфікуючого засобу водою за температури 35–45 ºС.

– обробка розчином кислотного мийно-дезінфікуючого засобу за температури 60–65 ºС;

– ополіскування доїльного устаткування від залишків кислотного мийно-дезінфікуючого засобу водою за температури 35–45 ºС.

Порівняльну оцінку ефективності санітарної обробки доїльного устаткування проводили використовуючи наявні на ринку України мийно-дезінфікуючі засоби: лужний – “Basix” та кислотний – “CID” (Швеція). А також засоби, які розроблені науковцями Тернопільської дослідної станції ІВМ НААН: лужний – “Сандез” та кислотний – “ТДС”. Всі засоби використовували в концентраціях та за температури згідно інструкцій із застосування. Переддоїльну обробку вимені корів проводили одноразовими серветками, які змочували 0,5 % розчином “Кенопур” фірми “Сід лайнс”.

Результати досліджень ефективності робочих розчинів мийно-дезінфікуючих засобів для санітарної обробки доїльного устаткування наведено в табл. 1.

Таблиця 1. Ефективність санітарної обробки доїльного устаткування при використанні мийно-дезінфікуючих засобів, М±m, n=12

Час взяття змиву,

назва засобу,

концентрація розчину

м. ч. змивів із об’єктів дослідження, тис. КУО/см3

дійкова гума

колектор

молоч- ний шланг

бачок доїльного апарату

свіжо- надоєне

молоко

До обробки

(молоко контрольного доїння)

314,0

±8,4

227,0

±11,8

232,0

±12,2

193,0

±4,5

265,4

±10,2

Після обробки засобом “Basix”

0,4±0,2*

5,3±1,1*

1,7±0,3*

2,4±0,3*

Після обробки засобом “CID”

0,3±0,1*

4,6±0,8*

1,3±0,2*

1,9±0,2*

38,4

±2,7*

Ефективність, %

99,9

98,0

99,4

99,0

85,5

 До обробки

(молоко контрольного доїння)

318,0

±13,1

234,0

±8,5

237,0

±9,8

198,0

±8,4

286,2

±11,7

Після обробки засобом “Сандез”

0,5±0,2

0,9±0,3

0,8±0,3

0,3±0,1

Після обробки засобом “ТДС”

0,4±0,1*

0,7±0,2*

0,6±0,2*

0,2±0,1*

22,6

±1,2*

Ефективність, %

99,9

99,7

99,7

99,9

92,1

Примітка: *–P≤0,001 – по відношенню до обробки

Як бачимо з даних табл. 1, початковий рівень мікробного обсіменіння доїльного устаткування коливався в межах 193,0­­–318,0 тис. КУО/см3. Після проведення санітарної обробки доїльного устаткування засобами “Basix” та “CID” за температури робочих розчинів +60±5 ºС мікробне число змивів зменшилося у 120,1 (P≤0,001) раза і становило, в середньому, від 0,3±0,1 до 4,6±0,8 тис. КУО/см3.  Ефективність санобробки, в середньому, становила 99,1 %. Мікробне число одержуваного молока зменшувалося у 4,1 раза (P≤0,001) і становило 67,2±2,9 тис. КУО/см3.

Мийно-дезінфікуючі засоби “Сандез” та “ТДС” за температури робочих розчинів +60±5 ºС проявляли дещо кращий дезінфікуючий ефект. Санітарна обробка 1,0 % розчином “Сандезу” та 0,5 % розчином “ТДС” сприяла зменшенню мікробної контамінації устаткування у 493,6 раза (P≤0,001), при цьому кількість мікроорганізмів в 1 см3 змиву, в середньому, становила 0,5±0,2 тис. КУО/см3. Ефективність санітарної обробки, в середньому, була 99,8 %. Мікробне число свіжонадоєного молока становило 22,6±0,2 тис. КУО в 1 см3.

Мийно-дезінфікуючі засоби: лужний –  “Сандез” та кислотний – “ТДС” для санітарної обробки доїльного устаткування за ефективністю не поступаються імпортним аналогам.

Отже, розроблені нами засоби: лужний – “Сандез” і кислотний – “ТДС” забезпечують мікробіологічну чистоту внутрішніх поверхонь доїльного устаткування з мікробним числом до 500 КУО/см3 змиву, що дозволяє одержувати збірне молоко екстра-ґатунку.