МИХАЙЛО ГРОСУЛЯК: «МАЙБУТНЄ – ЗА ОРГАНІЧНИМИ ПРОДУКТАМИ»

171

ДОВІДКА: Михайло ГРОСУЛЯК. Народився в селі Вигода, що на Тернопільщині. Є власником мережі «САМоГОНна ресторація», яка нараховує чотири заклади харчування.
Розпочав власне фермерське господарство, на якому утримує курей, кіз та овець.
Автор патентів на печі для випікання піци.
Колекціонер старожитностей. Улюблений транспорт – велосипед.

З Михайлом Гросуляком домовитися про зустріч було нелегко, бо хоч чоловік і передав управління ресторанним бізнесом дітям, але справ у нього багато: то з’їзд гільдії рестораторів, де він головує, то вівці пора стригти, то перевозити отару на полонину і ще чимало інших невідкладних клопотів. Зустрілися ми долею випадку у парку, дорогою до редакції, коли пан Михайло здійснював ранкову поїздку на велосипеді. Багато цікавого я взяла від спілкування. Отож, ділюся з вами.

Пане Михайле, Ваші ресторани є візитною карткою Тернополя. Серед численних варіантів бізнесу чому обрали саме ресторанний?

Причина проста: людина три рази в день хоче їсти і, я гадаю, більшість задумується, що їсть. На мій економічний погляд сфера харчування має перевагу, саме тому у 90-ті я надав першість ресторанному бізнесу. Такий рід занять складний, а мені подобаються нелегкі шляхи. Сьогодні ринок настільки засмічений іноземними продуктами, що люди стараються споживати менше харчів, але добрих. На відміну від виробництва продуктів харчування в ресторанному бізнесі треба витримати багато показників – 10-20 складових на фоні 2-3. У виробничій сфері головне – створити хороший, якісний продукт та санітарія й витримка всіх стандартів. Мало хто з виробників ризикує показати процес людям, а ми – відкриті для людей. В наших закладах всі кухні відкриті. Ми ділимось досвідом. Людина в моєму віці має думати, скільки вона має віддати, а не взяти. Після сорока треба вже віддавати. Загалом, якщо взяти з 90-х років, ми більше 30-ти піцерій допомогли збудувати підприємцям в Україні, робили навчання по пічках, на які маємо патенти. Ми горді таким досвідом, бо це завжди двостороння співпраця. Я з неї багато чого взяв, спілкуючись з людьми, вивчаючи місцевий ринок, особливо так звані «бессарабки».

Страви української кухні – це такий своєрідний прояв патріотизму?

Можливо, так. Я бачу в цьому корінь українства як такого. Добре поїсти – традиції глибинні. Певний час ми впроваджували так звану регіональну кухню і вона була успішною.

Вдома готуєте?

На кухні господарює жінка переважно. Я готую просту їжу. В піст варив картоплю в мундирах. Мені дуже смакує ця страва, з олією і часничком. Взагалі, я грубу їжу люблю. Нас п’ятеро було в сім’ї. Через Дністер була Бессарабія, а по іншу сторону – Хмельницька область, тому кухня дуже інтернаціональна: саламаха, мамалига. Мамалигу різали ниткою. Їли руками.

Ви не раз були за кордоном. Яка кухня в Європі, в Росії?

Не все так просто в Європі. Там немає смачної їжі. Не все так просто в нашого «брата-агресора». Я був у Москві. Запрошував тамтешніх рестораторів на гастрономічний сплав по Дністру і підтвердилося те, що я підозрював – в Москві через моменти недомовленості між політиками, страждають прості люди.

Суть закладів харчування у тому, щоб запропонувати клієнту смачну страву, виготовлену із продуктів харчування. На сучасному ринку існує проблема неякісних продуктів. На скільки впевненою може бути людина у тому, що у Ваших ресторанах вона споживає корисну їжу?

Український продукт має свої побічні явища. Для вирощування тієї чи іншої культури використовується багато пестицидів, нітратів. Тварин годують преміксами. Накопилося чимало проблем. Ми пробуємо в широкому океані недоброякісних продуктів знайти свою стежку і протягом п’яти років нам це вдається. Це важка праця, тому що виробництво треба відроджувати від самого першоджерела. Від ферми, городу для нашого роду.

Ці слова слід розуміти буквально, адже Ви дійсно завели фермерське господарство.

Так. Ресторанами сьогодні управляють діти, а я вирішив зайнятися фермерським господарством, щоб первинний продукт був правильним, без хімічних добавок. Ферма мала тернистий шлях, та й зараз утримувати її непросто. Щоб виростити хороші врожаї, господарники вносять багато хімії, яка розноситься за межі поля, тому вівці в області цілий рік я тримати не можу – відправив їх на полонину в Карпати. Що стосується вирощування кіз і овець, на якомусь етапі бізнес став збитковим: дороге сіно, транспортування. Ви бачите, на скільки згортається традиційне для гуцулів ремесло, а ми його стараємося підтримувати. Ми маємо в замін хороший продукт – м’ясо і сири. Молоко не можемо транспортувати на таку відстань. В нашій фермерській крамниці люди можуть придбати завжди свіжий безпечний продукт без ресторанної націнки. Маємо також 70 свиней, але забезпечити шашликом всю мережу поки не можемо. Тому пробуємо підняти кількох фермерів, які займаються альтернативним свинарством. Ресторан – це верхня сходинка у сфері харчування, а якщо взяти послідовність, то щоб наповнити змістом якість їжі, треба вертатися до сільськогосподарського виробника, або самим ним ставати. Ми обрали другий шлях.

Звідки у Вас знання, як правильно вести господарство? На чийому досвіді вчились?

Я сам з села. Мій батько був скотарем на фермі. Виховував мене дуже жорстко. Казав, що треба пильнувати те, з чого будеш хліб їсти. Люди від землі мають мудрість. На мою долю випало випробування важкою працею, що дало хороший вишкіл. Це добре, коли дітей виховують на праці. У нас в сільському господарстві дуже потужні традиції були. Я зі слізьми на очах дивлюся, що з них залишилося. Державний сектор знищили. Це що, цілеспрямована політика по знищенню економіки країни була? Треба проводити економічну люстрацію. Політики мають за це відповідати.

Вам, мабуть, пропонували піти в політику?

Так, але я завжди відповідав, що не буду бруднити своє добре ім’я господарника їхньою хріновою політикою.

Які масштаби має фермерське виробництво і чи плануєте в майбутньому розширювати його межі?

Це – підсобне господарство. Зараз воно переростає в другу стадію. Ми зробили свою сироварню та експериментуємо з сирами. Ті сири, які нам постачають індустріальні виробники вже містять пальмову олію, на жаль. Плануємо для зовнішніх продаж розвивати молочну складову. Закупили 12 голів ВРХ.

Чи інші ресторатори Тернополя підтримують ініціативу використання органічних продуктів у власних закладах? На скільки це рентабельно?

Як голова гільдії рестораторів Тернополя я мрію про те, щоб всі місцеві ресторатори об’єдналися навколо ідеї екологічно чистої їжі. Така ідея сприймається добре. В нас вже налагодженні певні комунікації з цього питання. Я кажу своїм колегам, що якщо я стану сильнішим, то в спілці ми всі станемо сильнішими. Багато з гірських сирів я хлопцям пропагую. Собівартість сироварного продукту майже виходить на рівень індустріального, але якість краща. Що стосується органічного продукту, в рамках співпраці ми з колегами на Зелені свята готуємо чергову «Галицьку дефіляду». Приїдуть і фермери, які будуть торгувати своїми продуктами. Такого роду заходи – це хіт, мода і це той напрямок, в якому Тернопільщина може знайти своє лице. Бути центром такої аграрної області і не використати цей шанс – великий мінус.

 

Чи можна у «САМоГОНній ресторації» скуштувати самогон?

Самогон ще за радянських часів – несправедливо нешанований продукт. Кожна європейська країна має свій національний алкогольний напій. Сам-о-гон – той, що зроблений з великою любов’ю своїми руками. Самогонна практика у наших закладах дає можливість порівняти напій із текілою, віскі та іншими напоями. Нам з Криму постачали фірмовий самогон. У «Старому млині» функціонував музей самогоноваріння, де було 50 експонатів. Зараз перенесли його в Буковель.

Ви зажили слави колекціонера. Підозрюю, колекція самогонних апаратів не єдина, якою можете похвалитися. Чим же іще?

Старожитності я збираю всі, крім зброї, вбитих звірів та церковної атрибутики. Пишаюся колекцією Борщівських сорочок, оскільки сам я з Борщівщини. Вишивати по тканому полотні – дуже складна робота. На жаль, це ремесло в первинній формі вже не відродити. Вишивати колодочкою – технологія мертва. В Карпатах виставляли колекцію сорочок і була така цікава історія. Кастелянша каже: «Михайле, та зніміть ті сорочки, бо вони на росіян тиснуть». А я кажу: «Нехай знають, хто старший брат». Цим сорочкам же сотні років… Є такі експонати, що не користуються поки попитом. От, наприклад, була думка створити музей м’ясорубок і ресторан: маю їх від австрійського періоду до сьогоднішнього дня 500 екземплярів. Стараюся в інтер’єрі та кухні відтворити історію, дух предків.

Незвичний підхід відчувається і в екстер’єрі, який дещо нагадує манеру Антоніо Гауді. Чи справді архітектура митця мала тут влив?

Мене завжди приваблювала химерна архітектура. Я вважаю, що нічого випадкового в цьому житті немає. Перший раз я потрапив в Берселону в 1995 році. Це був шок, прозріння. Мене вже раніше тягнуло до природних форм в архітектурі, до пластичної форми споруд. Я був розчавлений потужністю таланту Гауді. Цілу ніч не міг спати. Повернувся з поїздки зовсім іншою людиною. Я взяв ідею великого архітектора, наблизив її до природних форм. Гауді – мій кумир. Я молюся за його душу. Згадую його часто і Даніеля Штекля. Споруда одного із наших ресторанів збудована на фундаменті млина, який працював на цьому місці до 1939 року, власником якого був Даніель Штекель. Використовував в будівлях багато українських символів. Хотілося, щоб люди задумувалися, що автор хотів сказати такою архітектурою.

«САМоГОНна ресторація» – це не тільки ресторани, де можна смачно поїсти, а й впровадження соціальних ініціатив. Крім «Галицької дефіляди» які ще активності впроваджуєте?  

Знімаємо невеликі фільми. Своїми силами вже зняли їх три. Перший присвячений Дністровському каньйону. Я часто роблю сплави по Дністру – культурологічні та екологічні – ми збираємо пляшки по берегах. Готуємо традиційні старі блюда, які дуже подобаються рестораторам. Їх дивує така глибинна галицька кухня. Другий фільм, «Зникаюча легенда», присвячений вівчарству. Розпочали серію відеопрограм про те, де і з ким співпрацюємо, що стосується локального виробника сільської продукції. Зробили відеопрограму про березовий сік. Ми культивуємо цей напрямок діяльності.

З висоти власного досвіду, що порадите молодим людям, які хочуть досягти успіху у бізнесі?

Мене часто запрошують на зустрічі із студентам, про що потім шкодують. Бо я говорю прямо: нащо нам стільки економістів, юристів? Нам треба доярок, зварників, слюсарів. По телебаченню – пропаганда задоволень, політика, стрілянина, вбивства. Вкради мільйон – будеш добре жити. А хто каже про те, що треба пахати? Хтось має говорити про людину праці! Бо гроші треба заробити. Праця, праця і, ще раз, праця. Але людина також має під успішною зіркою родитися. Бог нас створив різними назовні, так і в бізнесі: кожен має шукати свій напрямок, в якому зможе розкритися. Ми ходимо по грошах, треба тільки їх побачити, знайти незаповнену нішу.

Розмову вела Юлія Хім’як