Критерії отримання якісного та безпечного молока сирого на молочних фермах

425

Кухтин Микола Дмитрович, доктор ветеринарних наук,

Перкій Юрій Богданович, кандидат ветеринарних наук,

Горюк Юлія Вікторівна, аспірант,

Тернопільська дослідна станція Інституту ветеринарної медицини УААН

На світовому ринку пріоритетним фактором конкурентноспроможності харчової продукції виступає її якість та безпека. Конкурентноздатність молочної галузі України в цілому може бути тільки в тому випадку, коли буде налагоджене виробництво якісного молока сирого.

За якістю європейського рівня в даний час до 70 % молока надходить на молокопереробні підприємства неґатунковим (за показниками бактеріального обсіяння, соматичних клітин, густини, домішки води). В той же час згідно законів України ”Про молоко та молочні продукти”, ”Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини” виробник молока несе повну відповідальність за його якість і безпеку, за умови здійснення належного виробничого та державного контролю.

В Україні діє національний стандарт на молоко сире ДСТУ 3662-97, який гармонізований з відповідними правовими документами Європейського Союзу. В цьому стандарті закладені значно підвищені показники до молока сирого. Так, введено ґатунок-екстра з мікробним числом ≤ 100 тис./см3, густиною ≥ 1028кг/м3, вмістом соматичних клітин ≤ 400 тис./см3.

Відомо, що вміст мікроорганізмів у молоці залежить від ефективних санітарних заходів на молочній фермі при його одержанні: умови утримання корів, санітарний стан молочного обладнання, температури охолодження молока, час, необхідний для досягнення заданої температури охолодження та строки зберігання молока на молочній фермі.

Нашими попередніми дослідженнями виявлено, що до 80 % первинної мікрофлори молока формується за рахунок мікрофлори доїльного обладнання: доїльних апаратів, бідонів, охолоджувачів, транспортних шлангів, молочних насосів, цистерн автомолоковозів. І тільки 20 % її надходить з інших джерел. Доцільно зазначити, що до цього часу цьому факту не приділялося необхідного значення. Переважна більшість авторів публікацій 1990-2007 років, перечислюючи джерела мікробного обсіяння молока, доїльне обладнання ставлять на шосте – дев’яте місце після повітря, води, шкіри корів, рук доярок, їх халатів. Цим самим у читачів створюється уявлення, що з повітря, шкіри дійок, рук доярок у молоко сиплеться „мікробний дощ”, а доїльне обладнання додає якусь кількість мікробів тільки у випадку антисанітарного стану, цим самим у читача формується погляд на рівнозначність санітарних заходів, як щодо рук доярок, так і до чистоти доїльного обладнання. Руки доярок, їх халати, повітря мають бути чистими, але тільки ідеальна чистота доїльного обладнання забезпечить одержання молока необхідної якості.

Метою нашої роботи було визначити мікробіологічні нормативи ефективності технологічних операцій з одержання молока та його первинної обробки.

Планування експериментів провели, керуючись розробленою нами концепцією. Рівень мікробного обсіяння свіжонадоєного молока невпинно зростає як за рахунок первинної мікрофлори (мікроби вимені, шкіри дійок, доїльних апаратів, бідонів, цідилок, охолоджувачів), так і за рахунок вторинної мікрофлори, яка одержується в результаті розмноження первинної. Звідси перший принцип: необхідно визначити основний мікробіологічний норматив якості свіжонадоєного молока з тим, щоб мати можливість визначити рівень чистоти доїльного обладнання, а також інших чинників, які забезпечать одержання молока необхідної якості. В зв’язку з тим, що в даний час формується технологія одержання молока з його охолодженням і централізованим вивозом на переробні підприємства, необхідно визначати температуру охолодження молока і оптимальний час перетримки його на фермі. Отже, необхідно визначити комплексний триєдиний показник: мікробне число свіжонадоєного молока, температуру його охолодження і допустимий час між доїнням корів і передачею молока переробному підприємству з мікробним числом до 100 тис./см3.

Другий принцип: необхідно відмовитися від практики визначення мікробіологічного нормативу чистоти кожного об’єкту доїльного обладнання окремо і визначити один узагальнений норматив для всього комплекту обладнання. Досягнення цього нормативу має забезпечити одержання молока з попередньо визначеним нормативним вмістом бактерій.

Результати дослідження. Виконання дослідів з питань визначення критеріїв чистоти всього комплексу доїльного обладнання є методично найбільш складним і трудомістким видом роботи в цілісній системі дослідів. Нами проведено цілий ряд серій з дослідження впливу чистоти доїльного обладнання на кількість мікроорганізмів у збірному свіжонадоєному молоці сирому. Це дало змогу визначити мікробіологічні критерії чистоти доїльної апаратури, які відповідали новим вимогам одержання молока з мікробним числом до 100 тис./см3 (див. табл.1).

Таблиця 1

Мікробне обсіяння молока сирого в залежності від чистоти доїльних апаратів, тис./см3, М±m, n=85

Мікробне число молока сирого свіжонадоєного Кількість досліджених проб Мікробне число змивів
дійкова гума колектор молочний бідон молочний шланг усереднений показник змивів
17,2±2 17 0,42±0,9 0,25±0,7 0,1±0,03 0,34±0,1 0,277± 0,07
36,7±3,5 15 0,38±0,11 0,69±0,15 0,33±0,1 0,54±0,15 0,485± 0,15
85,2±15 12 20 ±1,35 76,5±2,5 18 ±1 32 ±0,8 36,6±2,5
275,6± 25 19 58±25 189 ±4,2 95 ±5 340 ±8 170,5±8
275,6± 25 10 630 ±68 4 200± 200 1 900± 400 6 500± 1 500 3300 ± 1000
5000±2000 12 750±25 25000 ±5000 8600 ± 1000 16000 ± 3 000 12000± 5000

Як бачимо з табл. 1 для того, щоб одержати молоко на фермі з мікробним числом до 20 тис./см3 необхідно, щоб мікробне число змиву об’єктів доїльного обладнання було в межах 300 КУО/см3 змиву. При чистоті обладнання з усередненим показником 500 КУО/см3 змиву кількість мікроорганізмів молока становила до 40 тис./см3. Молоко з вмістом мікроорганізмів до 300 тис./см3 було одержане з середнім показником мікробного числа змивів з обладнання в межах 170 тис. КУО/см3.

Але одержати молоко з мінімальним вмістом бактерій (20−40 тис./см3) не гарантує збереження такої кількості мікроорганізмів при доставці на молочне підприємство. Це в першу чергу залежить від запровадженої температури охолодження молока в господарcтві, строків перетримки в танку охолоджувачі, санітарного стану молокоцистерн і часу транспортування на переробне підприємство.

Щоб визначити вимоги до температури охолодження молока та можливих строків перетримки на фермі, ми провели серію дослідів з вивчення динаміки розмноження мікрофлори молока при різних температурах охолодження рис. 1.

рисунок1

Рис. 1. Вплив температури охолодження на розмноження мікрофлори молока

З рисунку видно, що при зберіганні молока в охолоджувачі за температури + 4 ºС протягом 24 годин з мікробним числом до 40 тис./см3 відмічаємо збільшення мікрофлори в 1,4 рази тобто до 50−60 тис./см3, через

48 годин − в 1,7 до 70−80 тис./см3. Виходячи з того, що за час транспортування молока відбувається збільшення кількості мікроорганізмів зберігати молоко з мікробними числом до 40 тис./см3 при температурі +4 ºС можна тільки протягом 24 годин. Це дасть змогу здати молоко на переробку з вмістом бактерій до 100 тис./см3. Молоко свіжонадоєне з початковим мікробним числом 80−85 тис./см3 та охолоджені до +4 ºС не може бути доставлене на молокопереробне підприємство екстра-ґатунком. За такої температури його можна витримати на молочній фермі протягом 12 годин і доставити на переробку з вмістом бактерій до 300 тис./см3, тобто вищий ґатунок за новим національним стандартом.

Охолодження молока до +8 ºС з початковою кількість бактерій до 40 тис./см3 та зберіганні протягом 24 годин не забезпечить йому якість екстра-ґатунку, для цього потрібно запроваджувати більш суворі заходи до одержання і первинної обробки молока.

Таким чином, ефективне охолодження молока сирого на молочній фермі має дві основні цілі: сповільнити розмноження мікроорганізмів у молоці та продовжити терміни витримки молока на молочній фермі, щоб знизити витрати на транспортування. Однак, охолодження – це тільки додатковий засіб для збереження якості, а не є заміна санітарних заходів.

Висновки. Молоко свіжонадоєне з мікробним числом до 40 тис./см3 можна здати на переробне підприємство протягом 24 годин ґатунком-екстра за умови його охолодження до +4 ºС. Одержати молоко сире з початковим вмістом бактерій до 40 тис./см3 можливо за умови усередненого показника чистоти доїльного обладнання до 50 КУО на 1см2 площі, (уміст 500 бактерій у 1 см3 змиву).