Спельта в Україні

432

Голік О.В.1, Діденко С.Ю. 1,  Леонов О.Ю. 1, Твердохліб О.В. 2, Богуславський Р.Л. 1

1Інститут рослинництва ім. В. Я. Юр’єва Національної академії аграрних наук України;

2 ТОВ «Всеукраїнський науковий інститут селекції»

Пшениця, одна з провідних продовольчих культур людства. Вона чи не найсильніше інших культур зазнала наслідки так званої «генетичної ерозії». Якщо ще на початку 20 сторіччя  людство культивувало понад 20 видів пшениці, то зараз  лише два види – м’яка Triticum aestivum L. і в меншій мірі тверда T. durum Desf. займають практично весь ареал культури. Звуження генетичної основи пшениці, а отже різноманіття генів, що обумовлюють стійкість до біо- та абіотичних факторів, робить посіви уразливими, а обсяг і якість врожаю – нестабільними. Розвиток індустріальних технологій переробки зерна як харчової сировини, перш за все в напрямку хлібопечення, звузило вимоги до показників якості зерна та фактично обмежило їх вмістом білка і клейковини. Все це веде до втрати значної кількості форм пшениці з різними цінними властивостями. Разом з тим, кожен культурний вид пшениці в свій час і в певних регіонах вирощувався і використовувався людськими спільнотами, задовольняючи їх потреби. Отже, кожен з видів має цінні властивості, які були свідомо чи інтуїтивно використані в минулому. Їх природа досі ще не в повній мірі розкрита сучасними методами вивчення.

В останні десятиліття відновився інтерес до нетрадиційних видів пшениці, перш за все, до спельти (наукова назва Triticum spelta L.), полби-двузернянки, або еммера (T. dicoccum (Schuebl.) Schrank), а також, певною мірою, до однозернянки (T. monococcum L.). Ці культури були відомі на території Україні ще з часів Трипільської культури (6–3 тисячоліття до н.е.).  Ще у 20 сторіччі спельта та еммер вирощувались у Карпатах (до 60-тих років) і були відомі під назвою «оркиш» або «оркуш»; еммер та однозернянка – у Криму до 30–х років). Зараз перші два види все ширше вирощуються як в невеликих селянських господарствах, так і агрофірмами. Вони розглядаються як джерела зерна для «здорового харчування».

Загальним для цих трьох видів є щільний обхват їх зернівок лусками, що обумовлює важкий вимолот – «плівчастість». Вона, з одного боку, обмежує вирощування цих видів, оскільки ускладнює їх переробку для одержання чистого зерна, для чого потрібне спеціальне обладнання та додаткові витрати енергії. Але, іншого боку, луски служать надійним захистом для зародка і молодого проростка в період від посіву до сходів. Стійкість молодих і дорослих рослин до шкідників і хвороб забезпечується наявністю генів стійкості. Це дозволяє уникнути використання хімічних засобів захисту рослин, що відповідає вимогам органічного землеробства.

Інша небажана властивість зазначених видів – схильність колосового стрижня до обломування, яка при перестої рослин на корені обумовлює втрати врожаю.

Існує плутанина у назвах двох видів – еммера та спельти: обидва називають одним словом – «полба», тобто назвою, що раніше застосовувалась для усіх плівчастих пшениць. Хоча обидва види істотно відрізняються за властивостями зерна, отже за напрямами використання. Полба–двозернянка, або еммер – це круп’яна культура, крупа з неї смачна, ароматна, має дієтичні властивості, цінна для дитячого харчування. Саме про цю культуру йшлося у «Казці про попа й робітника його Балду» О.С. Пушкіна. В Україні справжню полбу–двозернянку ви навряд чи купуєте у магазинах. Скоріше за все, під назвою «полба» вам запропонують спельту. Хіба що це буде імпортний товар під назвою «еммер».

Спельта ж споріднена м’якій пшениці, з якої виготовляють хліб. Вона більш урожайна, ніж еммер, і тому більш широко вирощується як у світі, так і в Україні. Спельта містить значно більше білка, ніж звичайна м’яка пшениця – до 18–20 % і клейковини – понад 35 %. Причому білка розчинної фракції, який краще засвоюється людиною – у двічі більше, ніж у м’якої пшениці. Отже клейковина спельти слабка, «пливуча». І це обумовлює специфічні технологічні властивості спельти. Хліб з неї не такий об’ємний, як зі звичайної м’якої пшениці, хоча за смаком кращий. Якщо виготовляти з неї хліб за звичайною технологією, що застосовується для м’якої пшениці, то треба додавати борошно сильної або твердої пшениці у кількості до 50 %. З спельти виготовляють спеціальні смачні хлібні вироби, кондитерські страви, локшину, крупу.

Наприкінці 20 ст. вченими було висловлено припущення, що спельта, на відміну від м’якої пшениці, зовсім не містить алергенів, у тому числі небезпечних для хворих на целіакову хворобу (такі люди складають 5 % населення землі і до 7 % європейців). Подальші дослідження показали, що «целіакові» алергени у спельті є, але відсутні інші алергени, що викликають інші типи несприятливості до хлібних виробів. Отже хліб з спельти можна вважати дієтичним. Ціна на продукти з спельти у два–три рази вища, ніж на м’яку пшеницю, отже її вирщування рентабельно.

У світі досить значне різноманіття сортів спельти. Селекція її ведеться у країнах Центральної Європи, Сербії, Канаді, США та ін. Причому як вихідний матеріал для селекції використовуються сучасні сорти м’якої пшениці з метою послабити плівчастість, ламкість колосу, надати більшу стійкість до вилягання. Тому нові створювані сорти спельти певною мірою наближаються до пшениці як за зовнішніми ознаками, так і за якістю зерна. Однак, генетична захищеність їх зберігається, принаймні, на рівні толерантності до несприятливих факторів, що дозволяє використовувати їх в органічному землеробстві. Це характерно і для створених Україні сортів спельти.

Зокрема, якщо перший створений  ТОВ «Всеукраїнський науковий інститут селекції» і включений до Державного реєстру сорт спельти Зоря України (2012 р.) є типовою спельтою, то другий високоурожайний сорт Європа (у Реєстрі з 2015 р.) несе ознаки м’якої пшениці.

Ведеться селекційна робота зі спельтою в Інституті рослинництва ім. В.Я. Юр’єва. Вона базується на колекції Національного генбанку рослин України, у якій зібрано зразки спельти, пристосовані до умов східного Лісостепу України, а також різноманіття споріднених видів – генетичних джерел для її покращення.

З точки зору технології вирощування і переробки урожаю спельта становить певні проблеми. Після збирання урожаю типової спельти комбайном одержуємо так званий «ворох» – необмолочені членики колосу (колоски), серед яких до 5 % вимолочених зерен, частково подрібнених. Ці вимолочені зерна і їх частинки доцільно відділяти від вороху на сортувальних машинах і пускати на переробку у борошно та крупу. Цілі зерна можна використовувати і для посіву, але норму  висіву бажано збільшити на 5 %, бо схожість їх може бути знижена внаслідок травмування комбайном. Але краще використовувати на посів необмолочені колоски. Причому, при розрахунку норми висіву слід ураховувати, що кожен колосок містить у середньому 2,5 зерна. Матеріал для посіву має бути відкалібрований; у разі посіву остистого сорту остюки необхідно ретельно видалити, оскільки при посіві сівалкою сім’япроводи будуть забиватись, а це призведе до неякісного посіву, огріхів.

Лущіння вороху для одержання зерна для споживання слід здійснювати на спеціальних машинах. Серед них, наприклад, центробіжні  лущителі типів FKS-500 та Verticone компанії SCHULE Mühlenbau GmbH; MHSA фірми Bühler (Німеччина); ШО-3Х  Хорольского механічного заводу та інші.

Ці проблеми у значній мірі вирішуються вирощуванням нових сортів спельти, що характеризуються полегшеним вимолотом.

Підсумовуючи, можна сказати, що спельта є цінною зерновою культурою для органічного споживання, яка користується попитом як в Україні, так і за кордоном. Вона ціниться вище, ніж звичайна м’яка пшениця, і вирощування її рентабельно. Проблеми посіву та переробки спельти вирішуються наявністю сучасної техніки та нових сортів, позбавлених недоліків традиційних форм цієї культури. Отже, спельта має зайняти своє місце серед зернових культур в Україні.