Соя. Диво можливості диво-рослини

866

Соєві боби – є однією з найбільш відомих і поширених у світі рослин, яку вживають у їжу як люди, так і тварини. Її ще називають диво-рослиною – завдяки високому вмісту рослинних білків та дуже високій урожайності. Насіння сої містить 35-45% білків, 17-25% жиру, 1-2% лецитину, 5-6% зольних речовин і вітамінів. Соя має азійське походження, але на сьогодні вже поширена практично в усьому світі: у Китаї, Індонезії, Японії, США, Австралії, Кореї, на Далекому Сході, у Росії. Не винятком є і Україна, де її надзвичайно полюбляють вирощувати вітчизняні аграрії через ефективність та широкий спектр її використання. Зокрема, зі сої виробляють борошно, олію, крупи, соєве молоко, сурогат кави, консерви, біопаливо. Соя це також дуже цінна кормова культура.

Обсяги виробництва

Підтвердженням того, що це «популярна» культура в Україні, свідчать дані про те, що ми входимо у десятку країн-виробників та експортерів сої у світі. Соя займає визначальне місце у структурі вирощування технічних культур. За останні 4-5 років спостерігаємо збільшення обсягів виробництва сої на 62,5% – до 3,9 млн тонн. Незважаючи на несприятливі погодні умови, урожайність культури залишається стабільною і коливається в діапазоні 18-21 ц/га. Варто зауважити, що збільшують і посівні площі під соєю. Цього року тенденції на ринку зберігаються ті ж самі: сої зібрано з площі 1,6 млн га (86%), валовий збір становить 3,4 млн тонн із урожайнісю 21,9 ц/га.

Баланс пропозиції та попиту

Важливим питанням щодо розвитку ринку сої є використання бобів. Зважаючи на поточну ситуацію зі збором врожаю технічних культур, варто очікувати, що валове виробництво насіння сої складатиме 3,9 млн тонн. Із врахуванням перехідних залишків (0,1 млн тонн) пропозиція разом становитиме практично 4 млн тонн. Щодо споживання, то основними напрямами використання сої є експорт бобів – 2,1-2,4 млн тонн (або 55-60%) і переробка. Україна екпортує не тільки насіння, а й соєву олію та шрот. Переробку здійснюють як промислові підприємства (на рівні 1 млн тонн), так і самі аграрні формування – 0,5 млн тонн. Решта врожаю йде на насіння – приблизно 0,3 млн тонн. Варто зауважити, що продукти переробки сої використовують як на продовольчі, так і на кормові потреби. Серед основних переробників в Україні відомі такі компанії: ПрАТ «Протеїн Продакшн», ТОВ «Каховка Протеїн Агро», Львівський ОЕЗ (Оліяр), Глобинський переробний завод «Глобус», Пологівський ОЕЗ, ТОВ «ВК «Біопрепарат». Вони переробляють в рік у середньому 1 млн тонн.

Напрями використання

Незважаючи на значний виробничий потенціал України щодо соєвих бобових, їхнє використання залишається експортно орієнтованим. Іншим глобальним видом споживання є промислова переробка сої. Загалом можна виділити такі напрями використання сої:

  1. У кормовиробництві

Соя і продукти її переробки мають добрі кормові якості. Її використовують для відгодівлі всіх видів тварин і птиці у вигляді насіння, зеленої маси, сіна, сінажу, трав’яної муки, шроту, білкових концентратів, соєвого молока тощо.

Згідно з дослідженнями 1 кг насіння сої містить 1,5 кормової одиниці, мало клітковини – всього 4-6%, що особливо важливо для годівлі бройлерів. Зелену масу використовують у чистому або змішаному вигляді з кукурудзою, сорго, суданкою, сорго-суданковими гібридами. Такі змішані посіви збільшують збір протеїну на 30-50%. Зелену масу сої також використовують для приготування трав’яної муки, хімічний склад якої за правильного режиму сушіння мало змінюється.

Важливими також у кормовиробництві є соєвий шрот і макуха.

Соєвий шрот. Це побічна продукція після екстракції олії зі зерна сої. Переробляючи 1 т насіння сої, одержують 7,5-8,0 шроту. Він містить менше клітковини та краще засвоюється, порівняно з соняшниковим. 1 кг соєвого шроту містить 1,21 кормову одиницю, 361 г перетравного протеїну, 26,2 г жиру, 80 г клітковини, 36,4 г лізину, 8,5 г метіоніну, 5,2 г триптофану. Його добре поїдають всі види тварин. Теплова обробка надає соєвому шроту приємного запаху. Виготовляючи комбікорми додають 10% соєвого шроту, що дозволяє повністю їх збалансувати за вмістом білка й амінокислот.

Соєву макуху одержують у процесі механічного добування олії. Як і соєвий шрот, соєва макуха є цінним кормом для тварин. 1 кг макухи містить 1,19 кормову одиницю, 346 г перетравного протеїну, 43 г жиру, 72 г клітковини.

  1. У виробництві продовольства

Асортимент соєвих продуктів на продовольчому ринку є досить великим. Найпопулярніші з них: соєві фарш і м’ясо, молоко та сир, а також соєві добавки з ізофлавінами у чистому вигляді, які фахівці не рекомендують вживати людині.

Соєве м’ясо виготовляють зі знежиреного соєвого борошна, яке пресують до тих пір, поки не набуде форми волокна. Це новий, унікальний за харчовою цінністю продукт харчування, що має м’ясоподібну структуру й однаковий з м’ясом вміст білка. Текстурований соєвий білок має форму та текстуру фаршу, гуляша, відбивних. На відміну від м’яса тваринного походження, соєве м’ясо не містить холестерину, у ньому є життєво необхідні мінеральні речовини: кальцій, фосфор, магній, залізо, а також вітаміни групи В і вітамін Е.

Соєвий сир. Із соєвого молока можна виробляти сир, який складається із білкових речовин. На вигляд він подібний до коров’ячого. Одним із його видів є тофу, який має консистенцію м’якого сиру, майже без запаху, ніжний за смаком, кремового кольору. Відмінність його від соєвого сиру полягає в тому, що тофу є пресованим продуктом. Цінність тофу у тому, що білок сої, який важко перетравлюється, перетворюється у сирі у продукт, що добре засвоюється організмом. Перетравність тофу складає 95%.

Соєву олію отримують шляхом пресування насіння сої. Свіжа соєва олія не має смаку та запаху, швидко гіркне. Після рафінування вона набуває янтарного кольору, довго зберігається, її використовують для заправки салатів зі свіжих овочів, є відмінним дієтичним, високозасвоюваним продуктом. Олія містить життєво необхідні ненасичені жирні кислоти, зокрема лінолеву, вітаміни Е і С, солі кальцію, натрію, магнію, калію, фосфору та ін.

Соєве молоко – солодкуватий, смачний напій біло-кремового кольору з легким приємним запахом. Одержують його зі замоченої у воді, подрібненої і провареної на парі сої. Це дієтичний продукт, що не містить лактози, за харчовою цінністю відповідає коров’ячому молоку 1,5-2% жирності. Соєве молоко краще перетравлюється у шлунку, рекомендується при виразковій хворобі шлунку, холециститі, цукровому діабеті, харчовій алергії на молочні продукти тваринного походження.

Сою також використовують для виробництва круп і борошна.

Соєву крупу одержують із підсушеного зерна на звичайних крупорушках. Розварюється соєва крупа значно швидше, ніж ціле зерно. Проте перед варінням її теж рекомендується вимочувати 10-12 год. Зберігають крупу в сухому, прохолодному місці, оскільки вона швидко псується через високий вміст жиру, який на повітрі гіркне.

Борошно. Сире зерно сої під час розмелювання може забивати сита, жорна, вальці. Щоб цього уникнути, зерно підсушують 3-4 год за температури 50°С. Соєве борошно можна отримувати не тільки зі зерен, але й зі соєвої макухи чи шроту. Борошно з макухи та шроту містить мало жиру, тому може зберігатися досить довго. Соєве борошно містить багато білка (40-52%) і зольних елементів (5-6%) та відносно мало вуглеводів (27-34%). У борошні зі сої немає клейковини, тому до нього варто додавати пшеничне чи житнє.

Загалом зі сої можна отримати безліч інгредієнтів, використання яких є дуже широким (див. табл.). У зв’язку зі значним попитом на сою і продукти її переробки у світі це створює надзвичайні перспективи її вирощування і реалізації для вітчизняних аграрних виробників і промисловості України.

Таблиця Напрями використання сої та продуктів її переробки

Соєвий інгредієнт Використання
Олія і жири Маргарин, рослинні олії, майонез і багато інших жирових продуктів
Лецитин і інші емульгатори Шоколад, десерти, випічка й інші харчові продукти
Токоферол / вітамін Є Запобігає окисленню в багатьох жирних продуктах; використовують у продуктах, збагачених вітамінами
Соєві білкові добавки, соєвий ізолят Готові харчові продукти (супи, соуси), замінники м’яса, дієтичне харчування, імітація молочних продуктів, наприклад, не молочні вершки
Соєвий штор, борошно Хліб, закуски, макаронні вироби
Гідролізований соєвий білок Соєвий соус, приправи
Вироби з цілісних соєвих бобів Тофу, соєві напої, соєве борошно
Корм для птиці, свиней, худоби й аквакультури У продуктах тваринного походження, як-от м’ясо, яйця і молоко

Підготував Андрій Сава