Безпека продуктів харчування за принципами НАССР

273

19 січня 2020 р. набрав чинності Закон України «Про безпечність та гігієну кормів». Відповідно до цього система контролю якості продукції харчування набула цілісного вигляду та нормативно-правової завершеності.

Цьому періоду передував ряд етапів, реалізуючи які, наша держава вибудувала систему контролю безпечності харчової продукції, поступово долучаючи до неї усіх операторів ринку, діяльність яких тією чи іншою мірою пов’язана зі зазначеними процесами.

Система НАССР

НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) – це система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках. Небезпечними факторами у харчовому продукті визнають будь-які хімічні, фізичні, біологічні чинники харчового продукту або його стан, що може спричинити шкідливий вплив на здоров’я людини. Система НАССР є зручним інструментом, який систематизує санітарні та технологічні норми та виробничі умови, розробляє процедури їх дотримання і сприяє ефективному поточному контролю. Важливим завданням системи є забезпечення керованості процесів у точках ризику втрати якості чи безпеки продукції.

Етапи впровадження НАССР в Україні

Найбільш тісно поширення НАССР в Україні пов’язано із Європейським Союзом. Після того, як 1995 року застосування принципів безпеки продуктів харчування стало обов’язковим у Європі, українські експортери продукції почали все активніше впроваджувати їх у своєму виробництві задля отримання переваг при експорті до країн ЄС. З цього часу сформувався стереотип, що наявність сертифікату НАССР є обов’язковим тільки для експорту харчової продукції в ЄС.

2007 року НАССР вперше було офіційно визнано в Україні шляхом затвердження Національного стандарту ДСТУ ISO 22000:2007 «Система управління безпечністю харчових продуктів». Цей стандарт установлював вимоги до системи управління безпечністю харчових продуктів, яка поєднує такі ключові елементи: інформаційну взаємодію; системне керування; виконання програм передумов і впровадження принципів НАССР.

Наступним етапом стало затвердження 2012 р. наказом Мінагрополітики № 590 Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР).

Найбільш активна фаза впровадження НАССР в Україні розпочалася після підписання Угоди про асоціацію з ЄС. Після цього було сформовано цілісну нормативну базу, основу якої склали три закони:

  • нова редакція Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (2014);
  • Закон України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин» (2017);
  • Закон України «Про безпечність та гігієну кормів» (2017).

Відповідно до визначених у названих нормативних актах положень, весь процес впровадження НАССР операторами ринку харчових продуктів було розбито на кілька етапів:

І. До 20 вересня 2017 року впровадити систему НАССР мали всі оператори ринку, які працюють (виробляють, перероблять, забезпечують транспортування та зберігання) із продукцією, яка містить необроблені елементи тваринного походження (необроблене молоко, м’ясо, риба, молюски та ракоподібні, зокрема свіжі, охолоджені або заморожені, яйця, мед, їхні похідні та інші продукти, виготовлені з частин тварин, окремих їхніх органів та/або тканин, призначені для споживання людиною) – молокозаводи, м’ясокомбінати, забійні цехи, молочні кооперативи і т.д.

ІІ. До 20 вересня 2018 року вимагали впровадження системи НАССР  на підприємствах, що здійснюють діяльність з харчовими продуктами, у складі яких немає необроблених інгредієнтів тваринного походження – кондитерські фабрики, підприємства з переробки та виробництва фруктової та овочевої продукції.

ІІІ. До 20 вересня 2019 року завершити впровадження НАССР мали малі підприємства, які постачають продукцію кінцевому споживачу, з кількістю робочого персоналу до 10 осіб і з площею до 400 кв. м, або ті потужності, які не постачають продукцію, з персоналом до 5 осіб.

Після 19 січня 2020 року система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках охопила сферу безпеки та гігієни кормів, що включає їхнє виробництво, обіг та використання, шляхом забезпечення належної гігієни, маркування, пакування, представлення кормів, а також годування продуктивних тварин.

Отож, на кінець січня 2020 року вимоги НАССР поширилися на всі етапи технологічного та логістичного ланцюга харчової сфери. Вони охопили первинне виробництво сільськогосподарської сировини та кормів, їхню переробку, зберігання, транспортування, представлення у торговельних мережах, включаючи маркування та інформування споживачів.

Чи стосується НАССР первинних сільськогосподарських виробників?

У контексті описаних процесів для сільськогосподарських підприємств актуальним залишається питання: чи потрібно впроваджувати систему НАССР усім сільськогосподарським товаровиробникам, чи тільки тим, хто здійснює переробку сировини? Однозначної відповіді в системі нормативних актів, що регулює НАССР в Україні немає, але спробуємо з’ясувати.

Передусім зазначимо, що терміни «сільськогосподарський продукт» чи «сільськогосподарське виробництво» у нормах, що регулюють безпеку харчових продуктів за принципами НАССР не використовують. Натомість, ми зустрічаємо терміни «неперероблений харчовий продукт», «первинна продукція» і «первинне виробництво», які можна вважати їхніми відповідниками.

Крім того, у межах системи НАССР виділяють декілька наборів процедур для різних категорій операторів ринку харчових продуктів. Згідно з Наказом Мінагрополітики № 590 від 01.10.2012, процедури впровадження цієї системи охоплюють:

  • програми-передумови;
  • постійнодіючі процедури, засновані на принципах НАССР;
  • окремі процедури, що забезпечують результативне функціонування програм-передумов системи НАССР;
  • спрощений підхід зі застосування системи НАССР.

Набільш повне охоплення принципів НАССР відбувається із впровадженням постійнодіючих процедур. Застосовують всі 7 принципів, які включають: ідентифікацію усіх небезпечних факторів, визначення критичних контрольних точок, запровадження критичних меж, запровадження процедур моніторингу, запровадження планів коригувальних дій, розроблення процедур для перевірки повноти та результативності заходів, ведення записів для підтвердження результативності застосованих заходів.

Згідно з п. 2. ст. 21 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», постійно діючі процедури не є обов’язковими для операторів ринку, які:

  • здійснюють первинне виробництво (тобто виробництво сільськогосподарської продукції – авт.);
  • провадять пов’язану з первинним виробництвом діяльність, зокрема транспортування, зберігання та обробку первинної продукції в місці первинного виробництва, за умови, що при цьому не змінюється суттєво стан таких продуктів (звертаємо увагу, що зберігання первинної продукції в місцях загального зберігання не підпадає під цю норму – авт.);
  • здійснюють транспортування живих тварин, призначених для споживання людиною;
  • здійснюють транспортування з місця первинного виробництва до потужності (переробки – авт.) продуктів рослинного походження, продуктів рибальства, а також продуктів полювання.

Закон України «Про безпечність та гігієну кормів» доповнює перелік операцій, що не потребують впровадження постійнодіючих процедур операціями «змішування кормів лише для потреб власного господарства без використання кормових добавок і преміксів, окрім силосних кормових добавок».

Отже, впровадження системи НАССР у повному обсязі на підприємствах, що здійснюють переробку сільськогосподарської продукції без суттєвої зміни її стану (переробки) є необов’язковим, тобто має добровільний характер.

Застосування «спрощеного підходу» допустиме в тих випадках, коли його впровадження забезпечує той самий рівень безпеки харчових продуктів, що й застосування постійнодіючих процедур. Більшою мірою ці норми стосуються ведення роздрібної торгівлі, закладів громадського харчування, забійних цехів, потужностей з виробництва рибної і молочної продукції, потужностей для консервування, пастеризації і замороження харчових продуктів. Сільськогосподарські підприємства можуть використовувати цей підхід тільки у випадку наявності зазначених потужностей чи об’єктів роздрібної торгівлі та громадського харчування.

Застосування сільськогосподарськими підприємствами програм-передумов впровадження НАССР також не є обов’язковим. Програми-передумови та процедури, що забезпечують їхнє результативне функціонування по суті є обов’язковими для впровадження постійнодіючих процедур.

Вимоги НАССР, обов’язкові для впровадження виробниками первинної сільськогосподарської продукції

Не зважаючи на те, що первинне сільськогосподарське виробництво не передбачає обов’язкового впровадження жодної із наявних процедур НАССР, існує перелік вимог, яких обов’язково мають дотримуватися сільськогосподарські підприємства в контексті забезпечення якості продуктів харчування. Ці вимоги визначені в Розділі VII Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».

Зазначені вимоги мають гігієнічний характер і спрямовані на гарантування безпечності первинної продукції під час здійснення первинного виробництва, перевезення, зберігання та іншого поводження з первинною продукцією в місці її виробництва та перевезення живих тварин, а також захисту здоров’я людей. Вони стосуються виробників тваринницької та рослинницької первинної продукції і передбачають обов’язкове ведення записів щодо таких аспектів діяльності підприємств:

1. Для виробників тваринницької продукції це записи:

  • виду та походження кормів;
  • ветеринарних препаратів для тварин, дати їхнього застосування та часу очікування, після якого дозволено використання тварини та/або харчових продуктів тваринного походження;
  • наявності хвороб тварин, які можуть вплинути на безпечність харчових продуктів;
  • результатів досліджень (випробувань) зразків, отриманих від тварин, або інших зразків, відібраних із діагностичною метою;
  • даних стосовно проведення перевірок тварин та/або харчових продуктів.

2. Для виробників рослинницької продукції це записи:

  • використання засобів захисту рослин;
  • наявності шкідливих організмів чи хвороб, що можуть вплинути на безпечність харчових продуктів рослинного походження;
  • результатів відповідних досліджень (випробувань) зразків рослин або інших зразків.

Окремі вимоги щодо виробників первинної продукції тваринницького та рослинного походження стосуються виробничих потужностей і процесу виробництва сільськогосподарських підприємств. Зокрема вони включають вимоги щодо:

  • підтримки потужностей, обладнання, інвентарю і транспортних засобів у чистоті;
  • забезпечення належного рівня чистоти тварин, які підлягають забою;
  • контроль якості води;
  • контроль стану здоров’я персоналу;
  • ефективної боротьби зі шкідниками;
  • контроль зберігання і утилізації відходів;
  • повідомлення про наявні хвороби тварин;
  • повідомлення про результати випробувань і досліджень;
  • контроль використання ветеринарних препаратів і кормових добавок.

Не зважаючи на те, що більшість вимог стосуються тваринництва, окремо прописано, що частина з наведеного переліку є обов’язковою також і для первинних виробників продуктів рослинницького походження.

Окремі вимоги стосуються реагування на можливу небезпеку. При цьому, у разі виявлення випадків, що можуть спричинити шкідливий вплив на здоров’я людини, оператори ринку зобов’язані:

  • вести записи про заходи, які вживають для управління небезпечними факторами, та зберігати їх упродовж трьох місяців після закінчення кінцевої дати продажу харчового продукту, нанесеної на маркуванні;
  • надавати на запит компетентного органу або операторів ринку, які отримують первинну продукцію, інформацію, передбачену цією статтею.

Висновки

Як бачимо, система НАССР є досить складною і містить багато вимог різного характеру, які стосуються окремих категорій операторів ринку харчових продуктів. До операторів, що здійснюють виробництво первинної сільськогосподарської продукції, висувають досить конкретні вимоги щодо забезпечення гігієни виробництва, зберігання і транспортування своєї продукції. Дотримання цих вимог вимагає ведення записів небезпечних факторів, контроль виробничих потужностей і процесів виробництва, а також оперативне реагування на потенційну небезпеку.

© Роман Волошин, кандидат економічних наук, доцент

Тернопільський національний економічний університет