Революція в зберіганні їжі: винахід Ніколя Аппера

Ніколя Аппер (1749-1841) – французький винахідник, відомий як «батько» консервування продуктів харчування.

Цей метод, який згодом був названий на його честь апертизацією, став революційним проривом у зберіганні продуктів харчування та зробив можливим їх тривале зберігання без псування.

До винаходу Аппера методи зберігання продуктів харчування були обмеженими. Їх солили, вялили, коптили або сушили, але ці методи не завжди були ефективними та призводили до псування.

Аппер з’ясував, що нагрівання продуктів в герметично закупорених банках може знищити шкідливі мікроорганізми, які викликають псування. Цей метод дозволив зберігати продукти протягом тривалого часу без необхідності в додаткових консервантах.

Апертизацією називають спосіб консервування продуктів, що полягає в тривалому нагріванні їх у киплячій воді в герметично закритих посудинах.

Апертизацію слід відрізняти від пастеризації, за якої продукти нагріваються лише до 60—70 °C.

Ранні роки та освіта

Народився майбутній винахідник 17 листопада 1749 року в Шалон-ан-Шампань, Франція, і був дев’ятою дитиною в родині місцевого шинкаря Клода Аппера та його дружини Марі-Ніколь Юе. Всі в цій сім’ї мали вміти і, звичайно ж, вміли добре готувати. Маленький Ніколя майже все своє дитинство провів на батьківській кухні, а потім, у 1772 році, він на кілька років поїхав до Німеччини. Там він стажувався у кулінарній майстерності при дворі герцога Крістіана IV, який жив у замку Цвайбрюкен, а після його смерті почав служити на кухні у вдови герцога в її замку у Форбаху.

1784 року 34-річний Ніколя Аппер повернувся до Франції. Влаштувавшись у Парижі, він відкрив свій власний гастрономічний заклад, що швидко почав процвітати. Через кілька років він уже був великим оптовиком, на якого працювало 6 осіб, мав представництва у Руані та Марселі. Після цього Аппер разом з родиною (він на той час одружився з Елізабет Бенуа, і у них народилося 5 дітей) взявся за відновлення збанкрутілого ресторанчика на Єлисейських полях. Нові господарі запропонували відвідувачам старовинну гальську страву: порося на півхвилини опускали в окріп, після чого його нашпиговували часником, а замість потрухів вкладали в черево філе зайця чи гусака, і все це потім близько години запікалося на слабкому вогні. Подібний рецепт мав небачений успіх у парижан, і ресторанчик почав приносити гарний дохід.

Батько часто повторював Ніколя: «Рецепт – це лише керівництво до дії, але, користуючись одним і тим самим рецептом, кожен кулінар приготує по-своєму!»

Дотримуючись настанов батька, Ніколя почав шукати інші забуті рецепти і відроджувати їх. Столичні гурмани гідно оцінили ці кулінарні шедеври: ресторанчик на Єлисейських полях став настільки популярним серед паризького бомонду, що незабаром уже не міг вміщати всіх охочих. Тоді було відкрито ще один ресторан, потім ще й ще… Незабаром Аппер став, як зараз кажуть, власником мережі паризьких ресторанів та постачальником вишуканих страв до столу короля.

Грандіозне відкриття

Потім розпочалась Велика французька революція. Ніколя Аппер взяв у ній активну участь, і в 1794 році опинився у в’язниці. Там він провів три місяці, відірваний від улюбленої справи, ризикуючи в будь-який момент втратити голову. Однак удача явно сприяла ресторатору, і суворі паризькі комісари, яким його передали для винесення вироку, не знайшли в діях Аппера ознак зради батьківщини. Вийшовши з в’язниці, Ніколя Аппер почав на практиці втілювати те, що спало йому на думку під час вимушеного неробства. Спочатку ні про які консервні банки не було й мови. Перші свої консерви – за 60 років до відкриття знаменитого мікробіолога Луї Пастера – кухар-експериментатор почав робити у пляшках з-під шампанського. Справа в тому, що вони були виготовлені з товстого скла, і тоді це була єдина тара, яка могла витримувати високі температури.

Тим часом до влади в країні прийшов Наполеон Бонапарт, Франція почала вести нескінченні війни, а для його численної армії потрібна була не тільки зброя та боєприпаси, а й високоякісне продовольство – причому у величезних кількостях. Розуміючи це, у 1795 році Наполеон оголосив, що на людину, яка знайде спосіб надовго зберігати свіжу їжу, чекає нагорода в 12 тис. франків.

За справу взявся Ніколя Аппер, і через 9 років винайшов метод консервування. У 1804 році він представив його на огляд комісії. Тести показали, що технологія дійсно працює, такі продукти як м’ясо, горох, боби і вишня протрималися без втрати якості цілих 8 місяців.

Технологія Аппера полягала у наступному. Потрібно було сильно нагрівати як порожній посуд для консервування, так і вже закупорений. Температура води, необхідної для нагрівання консервів, досягала 135°C за рахунок додавання різних солей, що підвищують точку кипіння води, яка, як відомо, при нормальному атмосферному тиску становить 100°С. Для консервування Аппер використовував скляні пляшки та банки, і хоча скло було крихким, та й важило воно чимало, в меню наполеонівських солдатів і моряків почали входити, наприклад, юшка з овочів, суп з відвареної яловичини, суміш квасолі з печерицями, а на десерт – полуничне пюре.

Через деякий час, у 1810 році, він отримав обіцяну винагороду, особисто від Наполеона Бонапарта. Незабаром було видано перший у світі посібник з консервування: у 1810 році з-під пера Ніколя-Франсуа Аппера вийшла книга «L’Art de Conserver les Substances Alimentaires» («Мистецтво збереження протягом кількох років тваринної та рослинної субстанції»). Перший тираж книги становив 6 тис. екземплярів. Потім книга була перевидана у 1811, 1813, 1831 та 1842 роках.

Винахід Аппера було поставлено на потік, а сам винахідник, окрім премії, отримав ще й почесне звання «Благодійник людства», а також золоту медаль від Товариства заохочення національної промисловості.

Помер Ніколя Аппер у 1841 р. у м. Массі, Франція.

Сьогодні Ніколя Аппер вважається одним з найважливіших винахідників в історії харчової промисловості, адже його метод консервування використовується по всьому світу для збереження та обробки широкого асортименту продуктів харчування.

За матеріалами інтернет-видань підготувала Анна Артим