Спельта в Україні: давня культура, яка отримує новий шанс

Ще кілька років тому спельту в Україні сприймали переважно як нішеву зернову культуру для прихильників органічного та «здорового» харчування. Сьогодні ситуація поступово змінюється. На тлі зростання інтересу до альтернативних зернових, цільнозернових продуктів та органічного виробництва спельта дедалі частіше стає не просто екзотикою на полиці магазину, а цілком конкретною культурою для агровиробника.

Її перевага полягає не у здатності конкурувати зі звичайною пшеницею за максимальними тоннами з гектара. Економічна логіка спельти інша: нішевий продукт із високою доданою вартістю, специфічними властивостями зерна та можливістю працювати на ринках органічної й спеціалізованої продукції.

При цьому спельта має і слабкі місця. Вона потребує додаткової операції з лущення, має особливості збирання та післязбиральної доробки, а її врожайність зазвичай поступається сучасній м’якій пшениці. Тому рішення про її вирощування має ґрунтуватися не лише на популярності культури, а й на наявності покупця та технологічних можливостях господарства.

Спельта – це не просто «стара пшениця»

Спельта, або Triticum spelta L., належить до плівчастих видів пшениці. На відміну від звичайної м’якої пшениці, її зернівка після обмолоту залишається щільно оточеною лусками. Саме ця особливість визначає значну частину як переваг, так і недоліків культури.

Спельта має давню історію в Європі. Її вирощували ще задовго до поширення сучасних високоврожайних сортів пшениці. Упродовж XX століття культура поступово втрачала площі через нижчу врожайність і складнішу переробку, поступаючись м’якій пшениці. Відродження інтересу до неї почалося значно пізніше – разом із розвитком органічного землеробства та попитом на традиційні й цільнозернові продукти. Сучасні дослідження також розглядають спельту як цінне джерело генетичного матеріалу для селекції пшениці.

Для України ця культура також не є новою. Плівчасті пшениці були відомі на наших землях ще з давніх часів, а спельта та споріднені види вирощувалися, зокрема, у західних регіонах. У народній традиції можна зустріти назви «оркиш» та «оркуш».

Водночас важливо не плутати спельту з еммером, або пшеницею двозернянкою (Triticum dicoccum). Обидві культури належать до плівчастих пшениць, але це різні види з різними властивостями зерна та напрямами використання.

Чому спельта зацікавила сучасного споживача?

Головна причина популярності спельти – її зерно.

За даними оглядів наукової літератури, вміст білка у спельті може істотно варіювати залежно від генотипу та умов вирощування, а загалом становить приблизно 11-19% сухої речовини. Також зерно містить харчові волокна, крохмаль, ліпіди та мінеральні компоненти. В окремих дослідженнях середній вміст білка у спельті був вищим, ніж у порівнюваних зразках м’якої пшениці.

Саме тому спельтове борошно використовують для виробництва хліба, булочних і кондитерських виробів, макаронних продуктів, пластівців, круп та інших продуктів із цільного зерна.

Водночас її технологічні властивості відрізняються від властивостей звичайної хлібопекарської пшениці. Клейковина спельти може бути досить сильною за кількістю, але слабшою за структурою, через що тісто поводиться інакше. Тому пряме перенесення технології хлібопечення м’якої пшениці на спельту не завжди дає оптимальний результат.

Цікаво, що сучасні дослідження демонструють значну різницю між сортами спельти: вони можуть істотно відрізнятися не лише за врожайністю, а й за якістю борошна, властивостями клейковини та придатністю до конкретного виду переробки.

Тобто сьогодні вже недостатньо сказати просто «спельта». Для виробника важливо знати, який саме сорт він вирощує і для якого кінцевого продукту.

Важливе уточнення: спельта не є безглютеновою

Одне з найбільш живучих уявлень про спельту – начебто вона не містить глютену або є безпечною для людей із целіакією.

Це неправда.

Спельта є різновидом пшениці та містить глютен. Фахові організації прямо відносять її до зернових, яких необхідно уникати людям із целіакією.

Водночас індивідуальна реакція людей без целіакії на різні види пшениці може відрізнятися. Саме це, а також смакові та харчові характеристики спельти, значною мірою сформували її репутацію як продукту для спеціалізованого харчування. Але називати спельту «безглютеновою» не можна.

Плівка, яка одночасно захищає і створює проблеми

Для агровиробника головна особливість спельти – її плівчастість.

Після обмолоту зерно залишається в колосках, а отже, для отримання товарного зерна потрібна додаткова операція – лущення.

На перший погляд це недолік, адже означає додаткові витрати на обладнання, електроенергію та час. За даними європейських практичних рекомендацій, під час лущення можливі значні втрати маси – орієнтовно близько 40%, залежно від матеріалу та технології.

Однак плівка має й позитивний бік. Вона фізично захищає зерно під час розвитку рослини, збирання та зберігання. Саме ця властивість є однією з причин, чому спельта може бути цікавою для органічного виробництва.

Крім того, висока рослинна маса та здатність спельти формувати відносно високий стеблостій можуть допомагати їй пригнічувати частину бур’янів після того, як посів добре сформувався. Європейські рекомендації для органічного землеробства також відзначають її адаптивність до менш родючих ґрунтів і вологих умов.

Але це не означає, що спельта не потребує захисту. Сучасні дослідження показують, що ризик грибних хвороб у неї не є нульовим. Деякі генотипи мають підвищену стійкість до окремих патогенів, але інші можуть бути чутливими до іржастих хвороб та інших інфекцій.

Урожайність – не головний козир спельти

Саме тут варто відокремити маркетинговий образ культури від реальної агрономії.

Спельта не створювалася як культура для максимальної врожайності. У порівняльних дослідженнях плівчасті пшениці, включно зі спельтою, часто поступаються сучасним сортам м’якої та твердої пшениці за врожайністю. В одному з багаторічних польових дослідів урожайність плівчастих видів була на 30-56% нижчою за звичайну та тверду пшеницю, хоча вони зберігали цікаві технологічні характеристики зерна.

Тому економіку спельти потрібно рахувати інакше.

Якщо звичайна пшениця заробляє передусім за рахунок тонн з гектара, то спельта має потенціал заробляти за рахунок ціни спеціалізованого продукту.

Саме тому ще до висіву варто відповісти на кілька запитань:

• хто купить врожай;
• чи потрібна покупцю органічна сертифікація;
• де буде проводитися лущення;
• якою буде ціна на зерно після доробки;
• які втрати виникнуть під час лущення;
• чи можна продати побічні продукти;
• якою буде реальна собівартість тонни готового зерна.

Без відповіді на ці питання спельта може перетворитися з цікавої нішевої культури на дорогу експериментальну площу.

Як вирощувати спельту?

За технологією спельта багато в чому близька до озимої пшениці. Вона може висіватися восени, а вибір строків сівби має враховувати регіон, вологозабезпечення та конкретний сорт.

Для органічного виробництва особливо важливими стають попередник, сівозміна, контроль бур’янів і забезпечення рослин поживними елементами. Європейські рекомендації радять приділяти значну увагу вибору сорту, сівозміні, живленню, контролю бур’янів, хвороб і шкідників.

Ще одна особливість – норма висіву. Через специфіку насіннєвого матеріалу та можливі втрати під час доробки її не варто автоматично переносити зі звичайної пшениці. У практичних рекомендаціях для органічного вирощування спельти наводяться орієнтири близько 180–220 кг/га, але конкретну норму необхідно коригувати залежно від сорту, маси тисячі зерен, схожості та того, висівають очищене зерно чи колоски.

Для посіву важливо використовувати якісний, відкалібрований матеріал. Плівчасті колоски мають особливості проходження через висівні апарати, тому техніку потрібно перевіряти заздалегідь.

Збирання: поспішати не можна, але й затягувати небезпечно

Ще один технологічний момент – обмолот.

Спельта має більш ламкий колосовий стрижень, а її колоски після обмолоту часто залишаються цілими. Це означає, що налаштування комбайна потребують особливої уваги.

Перестій культури на корені може призвести до втрат через обламування колосків. Водночас надмірно агресивний режим обмолоту здатен збільшити травмування зерна та ускладнити подальшу доробку.

Після збирання отримують не звичайне чисте зерно, а суміш зерна та плівчастих колосків, яку необхідно очистити й передати на лущення.

Саме тому для господарства, яке планує вирощувати спельту на промисловій основі, питання післязбиральної доробки має бути вирішене ще до початку посівної.

Україна не залишилася осторонь селекції цієї культури

У Державному реєстрі сортів рослин України є, зокрема, сорти спельти «Зоря України» та «Європа». «Зоря України» була зареєстрована у 2012 році, а «Європа» – у 2015-му. Обидва сорти пов’язані з селекцією Всеукраїнського наукового інституту селекції.

Окрім цього, вітчизняна селекція та насінництво продовжують розвиватися завдяки приватним ініціативам. Зокрема, українська насіннєва компанія Biligrain займається вирощуванням та селекцією унікальних інноваційних видів культури, таких як чорнозерна спельта, географічним походженням з України, пропонуючи ринку нові сортові рішення з високим вмістом антиоксидантів і поживних речовин.

Селекційна робота зі спельтою активно ведеться і в наукових установах України. Сучасні українські дослідження розглядають спельту не лише як товарну культуру, а й як цінний генетичний ресурс для поліпшення пшениці – зокрема щодо адаптивності, стійкості до патогенів і якості зерна.

Це особливо важливо в умовах зміни клімату. Генетична різноманітність пшениці стає дедалі ціннішою, оскільки селекціонерам потрібні джерела ознак, які допоможуть рослинам краще реагувати на посуху, спеку, хвороби та інші стреси. Дослідження схрещувань спельти із сучасною пшеницею вже демонструють можливість використання її генетики для підвищення стійкості до окремих стресових факторів.

Цікаві факти про спельту

Спельта – не «новинка», а культура з тисячолітньою історією. Її популярність сьогодні є фактично відродженням інтересу до виду, який свого часу витіснили більш продуктивні форми пшениці.

Її називають «плівчастою» не випадково. Після обмолоту зерно залишається оточеним лусками, тому для харчового використання його необхідно лущити.

Спельта має більше білка не в кожному випадку. Показники залежать від генотипу та умов вирощування, тому твердження «спельта завжди містить значно більше білка, ніж пшениця» є надто спрощеним. Дослідження показують широкий діапазон значень і значний вплив сорту та середовища.

Спельта не підходить для безглютенової дієти. Вона містить глютен так само, як інші види пшениці.

З одного сорту не обов’язково вийде однаковий хліб. Дослідження показують значні відмінності між сортами за агрономічними та хлібопекарськими властивостями. Тому селекція спельти дедалі більше орієнтується на конкретне кінцеве використання.

Плівка – це і захист, і додаткові витрати. Вона захищає зерно, але після збирання потребує окремої операції лущення.

Спельта може бути цікавою для органічного землеробства, але не є «безхімічною» культурою автоматично. Стійкість різних сортів до хвороб неоднакова, а ризик ураження патогенами зберігається.

Чи є майбутнє у спельти в Україні?

Так, але навряд чи у форматі масової заміни звичайної пшениці.

Найперспективніша модель для України – нішеве виробництво, прив’язане до конкретного покупця та переробника. Спельта може бути цікавою для органічних господарств, фермерських підприємств, які працюють із прямим продажем, виробників борошна, макаронів, пластівців і спеціалізованих продуктів.

Водночас масштабування культури стримує її головний технологічний недолік – необхідність лущення. Якщо господарство не має доступу до відповідного обладнання або надійного переробника, економіка може швидко погіршитися.

Тому майбутнє спельти в Україні залежатиме не стільки від того, наскільки «модною» буде ця культура серед споживачів, скільки від того, чи сформується повноцінний ланцюг «насіння – поле – доробка – переробка – готовий продукт – покупець».

І саме тут у спельти є цікава перспектива. Замість того щоб конкурувати із традиційною пшеницею за собівартістю масового зерна, вона може зайняти власну нішу – як культура з історією, специфічною генетикою, особливими властивостями зерна та потенційно вищою доданою вартістю.

Для українського агровиробника це означає одне: спельту варто розглядати не як «давню пшеницю», яку просто повернули з минулого, а як сучасну нішеву культуру, економіку якої потрібно будувати навколо кінцевого продукту.

Підготувала Руслана Чайка