Кікунае Ікеда: хімік, який відкрив п’ятий смак

Кікунае Ікеда – японський хімік, котрий у 1908 році розкрив хімічну основу смаку та назвав «умамі». Це один із п’яти основних смаків поряд із солодким, гірким, кислим та солоним.

Дитинство науковця

Кікунае Ікеда народився 8 жовтня 1864 року в Ехіме, Японія. Його батько був пивоваром, і саме на пивоварні батька Ікеда провів значну частину свого дитинства. Там він вперше зацікавився хімією, спостерігаючи за процесом пивоваріння.

Батько Ікеда був освіченою людиною та заохочував сина до навчання. Він дав Ікеда базові знання з хімії та математики, які згодом стали основою для його наукової кар’єри.

Освіта

У 1879 році, у віці 15 років, Ікеда вступив до Токійської медичної школи. Однак незабаром він зрозумів, що його більше цікавить хімія, ніж медицина. У 1882 році він перевівся до Токійського імператорського університету, де вивчав хімію під керівництвом професора Джої Кобаяші. Університетські роки Ікеда були плідними: він багато читав, проводив досліди та публікував наукові статті. Саме в цей час він зацікавився темою смаку, яка згодом стане ключовою в його дослідницькій діяльності.

Ікеда закінчив Токійський імператорський університет у 1889 році. У 1891 він став професором Вищої педагогічної школи Токіо, в 1896 р. – ад’юнкт-професором Токійського імператорського університету. З 1899 р. професор Ікеда два роки навчався у Німеччині у лабораторії професора Фрідріха Вільгельма Оствальда у Лейпцизькому університеті, який на той час був центром фізичної хімії. Після недовгого перебування у Лондоні він повернувся до Токіо 1901 року і став професором хімії в Токійському імператорському університеті.

Відкриття: історія про бульйон комбу та глутамат натрію

У 1907 році Кікунае Ікеда сидів за вечерею, насолоджуючись смаком бульйону під назвою «дасі» з водоростей «комбу». Того дня бульйон в його супі був смачніший, ніж зазвичай. Раптом його осяйнула думка: цей смак був не схожий ні на один з чотирьох відомих на той час смаків – солодкий, кислий, солоний та гіркий.

Після кількох перемішувань він зрозумів, що різниця полягала у смаку умамі через додавання комбу – різновиду коричневих макроводоростей і рибних пластівців, відомих як кацуобусі. З того дня він вивчав хімічний склад ламінарії. Завдяки кропіткій роботі в хімічній лабораторії вченому вдалося виділити молекули, що стояли за цим унікальним смаком. Він був абсолютно впевнений, що існує якийсь зв’язок між формою молекули та сприйняттям аромату, який відчувають усі люди.

Перші результати

Зрештою Ікеді вдалося виділити важливу молекулу смаку з морських водоростей. То справді був глутамат амінокислоти, ключова основа для білків. Професор Токійського імператорського університету припустив, що пікантні відчуття, викликані глутаматом, мають бути одним з основних чинників, що надають смаку самій страві. Смак здався Ікеді одночасно солодким, кислим, гірким та солоним. Він назвав це «умамі», що в перекладі з японської мови означає «смачно».

Не можна сказати, що на той час його ідею зустріли бурхливими оплесками колег по всьому світу. По-перше, про неї мало хто знав. Робота Ікеди довго залишалася лише японською мовою. Повністю її переклали англійською лише 2002 року.

Отже, до 1908 року він виділив коричневі кристали глутамінової кислоти (глутамату), які надавали характерного смаку. Хімічна речовина глутамат натрію (MSG) є хімічною основою аромату умамі. Він вирішив назвати це «Адзіномото» («корінь смаку»). До 1909 року розробив  процес виробництва глутамату натрію. Він зміг витягти глутамат натрію з пшениці та знежиреної сої та запатентував процес його виробництва. Це відкриття стало революційним у харчовій промисловості: глутамат натрію здобув широке використання як харчова добавка, підсилюючи смак їжі.

Сьогодні глутамат натрію масово виробляється з ферментованого кукурудзяного крохмалю, цукрової тростини, патоки чи буряка.

Спадщина

Кікунае Ікеда помер 3 травня 1936 року в Токіо, Японія, у віці 71 року. Останні роки свого життя він присвятив дослідженням глутамату натрію та його застосуванням у харчовій промисловості. Він також активно займався громадською діяльністю та брав участь у розвитку науки в Японії.

Спадщина Кікунае Ікеда живе й досі: глутамат натрію використовується в мільйонах тонн продуктів харчування по всьому світу та є одним із кращих підсилювачів смаку після солі та перцю.

Його відкриття допомогло людям краще зрозуміти смак їжі та сприяло розвитку харчової промисловості.

У його компанії Ajinomoto Co., Inc. нині працює понад 32 000 осіб.

За матеріалами інтернет-видань підготувала Анна Артим