Нормативи отримання молока сирого екстра гатунку на молочних фермах

Перкій Ю. Б. − канд. вет. н., с. н. с.,

Кухтин М. Д. – док. вет. н., проф.,

Кривохижа Є. М. − канд. вет. н.

Тернопільська дослідна станція Інституту ветеринарної медицини НААН

В українській молочній промисловості складною і не вирішеною залишається проблема одержання і заготівлі безпечного молока сирого високої якості. Завдання полягає у тому, щоб одержати якісне та безпечне молоко сире не тільки на фермі, а й на всьому етапі руху від ферми до переробного підприємства. Протягом останніх десятиліть у країнах ЄС і в Україні різко підвищилися вимоги до якості та безпечності молока сирого. Згідно ДСТУ 3662-97, директив та постанов ЄС для молока екстра-ґатунку норматив умісту мікроорганізмів у молоці сирому при доставці на молокопереробне підприємство має бути ≤ 100 тис. КУО/см³ і соматичних клітин − до 400 тис./см³. На якість та безпеку молока, в першу чергу, впливають умови одержання, первинної обробки та транспортування. Згідно законів України “Про молоко і молочні продукти”, “Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” виробник молока несе повну відповідальність за його якість та безпеку. Однією з форм забезпечення таких вимог є запровадження власного виробничого контролю (самоконтролю).

Згідно ДСТУ 3662-97 “Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі” (зміна №1 від 01.08.2007 р.) загальне бактеріальне обсіяння молока ґатунку екстра при передачі на переробку повинно становити ≤ 100 тис. КУО/см³ і вмістом соматичних клітин ≤ 400 тис/см3, тобто цей ґатунок відповідає європейським вимогам.

Тому метою нашої роботи було експериментально встановити і науково обґрунтувати показники санітарного стану доїльного обладнання, свіжонадоєного  молока, температури охолодження та строків перетримки на молочній фермі для забезпечення доставки молока на переробне підприємство ґатунком екстра.

Результати досліджень. Наші експериментальні дослідження встановили, що для того, щоб доставити молоко сире на переробне підприємство із загальним бактеріальним обсіянням в межах 100 тис. КУО/см³ (екстра ґатунок), необхідно, щоб у свіжонадоєному молоці кількість бактерій не перевищувала 20−25 тис. КУО/см³. Це пов’язано з тим, що у виробничих умовах бактерицидна фаза мікробіологічного процесу в молоці практично відсутня. Розмноження мікробів починається з моменту збору свіжонадоєного молока, продовжується під час охолодження і припиняється при досягненні заданої температури. Через деякий час, в залежності від кількісного вмісту первинної мікрофлори молока та температури охолодження, розмноження бактерій відновлюється.

Дослідженнями також встановлено, що мікробне число свіжонадоєного молока до моменту досягнення заданої температури охолодження у виробничих умовах збільшується, у середньому в два рази, після завантаження молока в цистерну автомолоковозу і доставки на переробне підприємство – в півтора рази.

 Тому, враховуючи дані дослідження наведені у табл. 1, нами розроблені санітарно-гігієнічні показники безпеки молока за вмістом бактерій, температури охолодження та часу між доїнням корів і передачі молока переробному підприємству.

Таблиця 1. Варіанти санітарно-гігієнічних показників безпеки молока. Загальне бактеріальне обсіяння молока свіжонадоєного збірного ≤ 25 тис. КУО/см3

Як видно з табл. 1, загальне бактеріальне обсіяння свіжонадоєного збірного молока ≤ 25 тис. КУО/см³ можна вважати виробничим санітарно-гігієнічним нормативом його якості та безпеки. Таке молоко незбиране при охолодженні його до 4 ºС можна гарантовано передати на переробку через 24 години ґатунком екстра до 100 тис. КУО/см³. За цих же умов охолодження молока до 8 ºС дозволяє утримувати його в межах ґатунку екстра всього протягом 9 год.

Дослідження також виявили, що 80−90 % всієї мікрофлори молока незбираного формується за рахунок бактерій, змитих з доїльних установок та молочного інвентарю. Для отримання молока свіжонадоєного з бактеріальним обсіянням ≤ 25 тис. КУО/см³ необхідно було визначити допустимий рівень мікробного обсіяння деталей усього комплексу доїльного устаткування (доїльних апаратів, молокопроводу, охолоджувача, молочних бідонів, цистерни, транспортних шлангів).

Нами проведено цілий ряд досліджень із визначення впливу чистоти доїльного устаткування на кількість мікроорганізмів у збірному свіжонадоєному молоці. При цьому виробничі досліди проводили за схемою: визначали усереднений рівень мікробного забруднення змивів з деталей доїльного устаткування та відповідно вміст бактерій у свіжонадоєному молоці. Досліди проведені за різного рівня чистоти доїльного устаткування та молочного інвентарю.

У табл. 2 наведено усередненні результати найбільш ефективних та інформативних варіантів дослідів при доїнні переносними доїльними апаратами.

Таблиця 2. Вплив чистоти доїльних апаратів на вміст  бактерій у молоці свіжонадоєному, тис. КУО/см³, М±m, n=108

Примітки: * − Р≤0,05; ** − Р≤0,01 – відносно усередненого мікробіологічного показник змивів.

Як видно з табл. 2, для того, щоб одержати молоко свіжонадоєне на фермі з кількістю бактерій до 25 тис. КУО/см³, необхідно, щоб усереднений показник мікробного забруднення змивів з деталей доїльного апарату був в межах 500 КУО/см³ змиву – варіант 1.

По мірі забруднення доїльного апарату зростає і кількість мікроорганізмів у молоці. Так, у варіанті 2 при чистоті апаратів з усередненим показником 1190 КУО/см³ змиву, кількість мікроорганізмів молока становила до 30 тис. КУО/см³ (Р≤0,01). Молоко з вмістом мікроорганізмів до 300 тис. КУО/см³ було одержане з середнім показником мікробного числа змивів з обладнання в межах 170 тис. КУО/см³ – варіант 4 (Р≤0,05).

Також встановлено, що контамінація мікроорганізмами деталей доїльних апаратів нерівномірна і тільки при відповідній чистоті усіх вузлів можна гарантувати одержання молока запланованої якості.

Для вивчення впливу мікрофлори доїльних установок з центральним молокопроводом на мікробіологічну якість молока сирого було проведено наступні досліди. Після проведення санітарної обробки, для взяття змивів через доїльну установку пропускали прокип’ячену воду (температура − 20−30 ºС) протягом 15 хв. Змиви з деталей доїльних апаратів брали за допомогою тампонів. Результати досліджень наведено в табл. 3.

Таблиця 3. Вплив чистоти доїльних установок та апаратів на мікробіологічну якість молока свіжонадоєного, тис. КУО/см³, М±m,  n=36

Примітка: * − Р≤0,05; ** − Р≤0,01 – відносно усередненого мікробіологічного показника змиву з доїльної установки.

Як видно з табл. 3, за умови першого варіанту, коли доїльні апарати та молокопровід знаходилися в незадовільному санітарному стані, кількість бактерій в одержаному молоці була в середньому 250 тис. КУО/см³ (Р≤0,05). У варіанті третьому та четвертому одна із частин доїльної установки − молокопровід або доїльні апарати не піддавалися ретельній санітарній обробці, внаслідок чого одержували молоко з кількістю бактерій більше 100 тис. КУО/см³ (Р≤0,05). І тільки при мікробіологічній чистоті всього комплексу доїльного устаткування в межах 500 КУО/см³ змиву одержували молоко з мікробним числом до 14 тис. КУО/см³ (Р≤0,01), яке відповідало визначеному нами нормативу 25 тис. КУО/см³.

Отже, одержанні результати, які висвітлені в табл. 2 та 3 вказують, на те що отримання молока з вмістом бактерій до 25 тис. КУО/см³ можливе тільки за умови такого рівня чистоти всього обладнання та інвентарю, яке безпосередньо контактує з молоком, за якого змиті з нього мікроорганізми суттєво не впливають на рівень його мікробного обсіменіння молока.

Узагальнюючи дані щодо визначення санітарно-гігієнічного мікробіологічного нормативу чистоти доїльного устаткування та молочного інвентарю, в табл. 4 наведено оцінку санітарного стану за вмістом мікроорганізмів.

Таблиця 4. Санітарно-гігієнічні нормативи стану доїльного устаткування та молочного інвентарю за мікробіологічними показниками

Отже, норматив мікробної чистоти доїльного устаткування є універсальним, одним для всіх його деталей. Для доїльного устаткування уміст бактерій у 1 см³ змиву до 500 КУО (50 КУО на 1 см² площі). Тільки за умови дотримання такого нормативу збірне свіжонадоєне молоко буде мати кількість мікроорганізмів до 25 тис. КУО/см³.

Підсумовуючи результати досліджень з санітарно-гігієнічного нормування процесу виробництва молока коров’ячого незбираного за мікробіологічними показниками, ми відзначаємо наступне. Одержання свіжонадоєного молока та передачі його переробному підприємству ґатунком екстра є основою для розроблення режимів одержання молока в господарствах з різними технічними умовами. Виробничі нормативи можуть відрізнятися, залежно від типу доїння корів, від технічних можливостей охолоджувачів молока.

Наприклад, при охолодженні молока з початковим вмістом бактерій 25 тис. КУО/см³ до температури 8 ºС зберігання його на фермі має бути тривалістю не більше 9 годин. При одержанні свіжонадоєного молока з кількістю мікроорганізмів 50−60 тис. КУО/см³ його потрібно відправляти на переробне підприємство охолодженим до температури 4 ºС до 12 годин.

Отже, виробник молока може самостійно підбирати систему показників виробничих нормативів залежно від власних виробничих умов. Незмінним нормативом залишається тільки загальна кількість мікроорганізмів у молоці до 100 тис. КУО/см³ для ґатунку екстра при здаванні-прийманні його переробному підприємству. Визначити ефективність підібраних виробничих нормативів в системі виробничого контролю можливо за умови регулярних лабораторних досліджень мікробіологічних показників молока та змивів з доїльного устаткування атестованою лабораторією.

Висновки

1. Визначено санітарно-гігієнічні виробничі нормативи для одержання молока сирого ґатунку екстра. Для того, що передати на переробне підприємство молоко екстра ґатунком за показником бактеріального обсіяння, необхідно щоб мікробне число свіжонадоєного молока було – 20−25 тис. КУО/см³, температура охолодження – 4 ºС протягом 2−3 ºС годин, зберігання молока на молочній фермі до 24 годин.
2. Встановлено, що для одержання молока незбираного свіжонадоєного із загальним бактеріальним обсіянням в межах величин 20−25 тис. КУО/см³ необхідно, щоб мікробне обсіяння доїльного устаткування і молочного інвентарю було в межах 500 КУО/см³ змиву.